卤肉入味,首先原料要处理好,浸泡一夜,保证卤肉滋味十足

卤肉入味 , 首先原料要处理好 , 浸泡换水 , 去血水 , 然后汆水去腥 。 原料处理好是卤肉关健 。
有两个需要注意的点 。 第一:加入决明子 , 这个食材可以使卤水完全进入到食品里面 , 第二:就是浸泡一夜 , 保证卤肉滋味十足!
卤肉入味,首先原料要处理好,浸泡一夜,保证卤肉滋味十足
文章图片
方法
方法
1、先准备腌卤料 。 草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香叶2克、罗汉果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克 , 香茅草2克、草果2克、良姜2克等 , 把上述1/3炒香研磨成粉 , 2/3装料袋 。
卤肉入味,首先原料要处理好,浸泡一夜,保证卤肉滋味十足】2、肉1000克泡出血水后焯水10分钟 , 在放清水中搓洗干净 , 把上述1/3香料和盐10克拌匀 , 均匀沫在肉上 , 放冷藏室腌4小时以上 。 这是一腌 。
3、做卤汤 。 鸡汤3000克加入葱60克 , 姜40克、盐40克 , 白酒10克 , 料酒50克 , 鸡精10克 , 味精10克 , 鸡精10克 , 糖色40克 , 红曲10克 , 香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟 。 把肉放入卤汤里卤1小时后 , 放凉过程中也是腌1小时 。 这是一卤第二腌 。
卤肉入味,首先原料要处理好,浸泡一夜,保证卤肉滋味十足
文章图片
1、初步处理
食材的初步熟处理很重要 , 多数的动物食材都有腥膻味道 , 甚至腥臭味 , 食材的去腥解腻多用烧燎的方式 , 刮洗之后放入水中焯烫 , 这样的话可以让卤出来的食物比较鲜香、便于入味 。
2、火候
卤煮的火候就是食物在加热过程中 , 如果火候过猛 , 会让肉皮紧缩、滋味不易渗入 , 是卤制的食物口感较硬或较柴的主要原因 , 当然也是肉质无味的原因 。
3、调味
卤制食物调味很讲究 , 一般老汤是比较有滋味的 , 所以更需要小火慢慢卤制 。 如果是家庭中新的卤汤 , 那需要在卤制肉类时不能过早放盐 , 否则盐让肉表层蛋白质很快变性变硬 , 滋味很难渗入
4、浸泡
这是卤制食物滋味浓厚的关键所在 , 刚刚卤制好的食物很容易味道比较淡 , 待食物卤制到了8~9成火候后 , 关火浸泡2小时~1夜 , 可以让卤肉非常入味 , 而且便于切片 。
卤肉入味,首先原料要处理好,浸泡一夜,保证卤肉滋味十足
文章图片
卤大件时 , 还可以用一些穿透力比较强的卤料 。 比如丁香 , 砂仁 。 丁香最大的作用不是增加香味 , 而是增加已有香味的穿透力 , 让香味能够到达肉的深处 。 但是注意丁香这一类的香料不能多用 , 因为本身的苦味很大 , 如果用多了 , 整个东西都是苦的 。
最重要的一环 , 闷 , 卤好后 , 不要急于捞 , 等上五六个小时再捞 , 一般晚上卤制 , 闷上一晚第二天捞出最好 , 闷 , 闷 , 闷 , 重要话说三遍 。