川菜第一菜回锅肉：从江湖来，向四海去 _健康小知识

本文转自：中国新闻网
(寻味中华)川菜第一菜回锅肉：从江湖来，向四海去
中新社成都5月10日电题：川菜第一菜回锅肉：从江湖来，向四海去
中新社采访人员贺劭清
无论是巷陌深处的苍蝇小馆，或是入选米其林指南的星级餐厅，要想在成都街头检验一家川菜店是否正宗，莫过于点上一份川人家家会做的回锅肉。

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四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强展示自己刚做的川菜回锅肉。中新社采访人员张浪摄
成都，这座被联合国授予的亚洲首个“世界美食之都” ，实为“好吃嘴”与手艺人的相互成就。食客们不会吝啬一两个小时的路程，穿城寻一份夹着红油耳片的酥脆锅盔，或是一碟刚从辣卤锅中捞出的老妈兔头，自然也不乏用一生心血与一道菜“较真”的大厨。
在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强正为徒弟演示回锅肉的做法。

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【川菜第一菜回锅肉：从江湖来，向四海去】四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师展示炒回锅肉的食材。中新社采访人员张浪摄
见方块子的二刀腿肉合着姜葱、料酒、花椒慢煮至七分熟后捞出，切成铜钱厚的薄片回锅爆炒，甜红酱油、郫县豆瓣赋予灵魂，升腾的烟火气中，肉片在高温下卷曲成“灯盏窝”状，再撒上一把脆嫩蒜苗，为这道色泽油润的菜肴添上一笔爽意……
“学的第一道菜就是回锅肉，第一次挨打是因为回锅肉炒慢了……”与回锅肉“死磕”30年的王加强至今仍收藏着老校长手写的回锅肉菜谱。在他看来，回锅肉易学难精，除了要严格掌握煮肉的火候，回锅过程更需行云流水般控制在两分钟左右，用猛火逼出二刀肉(指切掉猪尾巴那圈肉，靠近后腿的部分，因为是第二刀，俗称二刀肉)的软糯、焦香，入口化渣。

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四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，川菜大师王开发(右)正在准备炒回锅肉的二刀肉。中新社采访人员张浪摄
“香味四溢，肥而不腻” ，是英国美食作家扶霞·邓洛普在《川菜》一书中对回锅肉的品评，她还称赞中国人“精通烹饪肥肉的艺术” 。
这种“精通”不仅体现在制作，也体现在选材上。在王加强看来，回锅肉之所以用二刀肉而非五花肉，是因为后者更适合做“火候足时它自美”的粉蒸肉、红烧肉，而前者更适合回锅的“猛火快攻” 。
随着时代变迁，回锅肉的食材搭配也早已不局限于蒜苗，苕皮、锅巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐干等都可入锅，与二刀肉片热辣共舞。成都城南郊区一家主打回锅肉的小店，因厨娘炒得108道不同搭配风味的回锅肉，备受食客青睐。

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四川成都，在一家打着“三代人都爱吃的回锅肉”招牌的川菜店内，厨师王加强(中)正在展示炒回锅肉技艺。中新社采访人员张浪摄
“如果严格按照最早的菜谱，做出来已经没法吃了。 ”中国烹饪大师王开发说，数十年来川菜从原材料到厨具都发生了巨大变化，一代代厨师亦不断探索改良，如将刚出锅的回锅肉盛在带火的餐具中，避免因温度下降而失去最佳风味。种种守正创新，正是源于数千年来烙在中国人心中的“饮食密码”——食不厌精，脍不厌细。