“美味”张家界：好菜要摆几大桌

本文转自：张家界日报

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全媒体采访人员唐晴宋美慧
在张家界吃什么？如果还只知道土家“三下锅” ，你落伍啦。
张家界的两区两县，每个地方都有从水果、茶饮、凉菜到热菜、火锅组成的“一桌菜” 。如今，天南地北的美味也进驻了张家界城区，好菜要摆几大桌。一个全新的张家界美食世界在召唤你。
正好，张家界有美景，还有美食，让我们用味蕾“解锁”张家界地道美食，换个角度“品味”国际张。
■一份“三下锅” ，折射张家界的时代之变
肥肠、猪肚、腊肉、核桃肉或排骨……选其中三样或多样特殊加工成一锅煮，经过秘方腌制后炒熟下到干锅中，辅以干椒段、美人椒、西红柿、萝卜干等配菜，以及葱姜蒜、花椒等香料，经过一系列的工序，一锅“三下锅”就能上桌了，后再用小火继续烹煮，香辣味慢慢飘出，越炖越香，芳香四溢，引人垂涎欲滴。
在张家界的餐饮江湖里，无论是资历还是格局，三下锅都算得上是菜品里的“大当家” 。
每次“三下锅”上桌，明炉点起来，干锅滋滋地响，香味悠悠荡荡。急不可耐地下筷，肥肠、猪肚酥而不烂，滋味悠长，皆有嚼头。腊肉散发悠悠的腊香味，隐隐渗透淡淡的烟熏味，融合土家山野的草木清香，油而不腻，令人吃起来回味无穷，吃了一块还想再来一块。
“要说三下锅，先要说澧水河，土家三下锅是澧水流域的码头菜。 ”张家界市餐饮行业协会会长、中国餐饮文化大师张世乐先生向采访人员娓娓道来，澧水古为湘西北主要交通干线，从上古时期，到历代王朝征剿农民起义，再到明嘉靖年间，澧水因军旅往来频繁，刺激了商业的兴起，至明清时代，永定县城已是云集、商贾辐辏的商业重埠。澧水航道，不分春夏秋冬，舟楫上下如梭。放排客因急于赶时间不能等店家现做食物，所以店主把各式菜品炖熟准备好，放排客一来马上可以装锅食用。
为什么叫三下锅？它的主料多为下水、内脏等。第一次下锅，把食物放在开水里泹一下；改刀，第二次下锅，将食物炒制、调味、炖好；第三次下锅，食客按需点菜装到小锅内炖食。张世乐认为， “三下锅”的快速烹调方式，为现代连锁餐饮的烹调方式带来了启发。
如今，张家界已发展成现代化的旅游城市， “国际张”声名显赫。百姓的日子越过越好，吃“三下锅”的人们没有了放排客的匆忙，更多是享受美食带来的满足感。 “三下锅”也在岁月的变迁中绽放魅力，成为张家界餐饮的文化符号，不仅食材更丰富，吃法也有了干锅与汤锅之分：干锅无汤，麻辣味十足；汤锅辣度、咸淡适中，老少皆宜。
■一碗凉面，拌尽张家界人的生活浪漫
如果说“三下锅”是张家界餐饮江湖的“大当家” ，凉面则是小吃界的“扛把子” 。在张家界，对于当地人来说，凉面早已打破季节时令和时间的限制，成为一日三餐的选择。
中午11时不到，市城区双拥路雅典国际家园旁一条看似平平无奇的林荫道悄然热闹起来， “凉面一条街”卧虎藏龙，好几家凉面店紧凑地分布在道路两旁，偌大的店铺只卖凉面，自产自销，家家生意都好。
“老板儿，六加二，多加点汤！”这是老食客们的行话， “六加二”意思是六块钱的凉面加两块钱的猪耳朵， “汤”指的是西红柿浓汤。与老板打好招呼后，还可选好搭配品种：凉面、凉皮、粉丝三种随意搭配。