文 | 王小伟（学者）小时候坐在自行车大杠上听老王讲中国史|天天叫外卖的两口子是容易散伙的！？——关于饮食的现象学思考( 二 ) 文|王小伟（学者）

“80后”没挨过饿，而且经常能和家人一起正经吃饭。技术哲学家阿尔伯特·伯格曼（AlbertBorgmann）认为家庭聚餐具有重要的存在论意义，并将之称为“焦点事物”（focalthing）。焦点事物和消费事物不同，前者通过操劳和身体性的投入不断地生成意义感，后者则会造成巨大的精神空虚。买菜、择菜、做饭、添饭乃至刷锅洗碗，都是制造充盈生命感的重要活动。伯格曼的批评是深刻的，天天叫外卖的两口子是容易散伙的。法国著名经济学家雅克·阿塔利（JacquesAttali）在《食物简史》中呼吁我们努力回归家庭聚餐。他认为，当下社会的劳动节奏严重打断了家庭聚餐的可能。据说只有法国人和意大利人还在固执地保持这种古老的美德。中国人原则上是善于聚餐的民族，最不能忍受自己吃饭。一个人吃火锅的女生，其对座会被店员摆上一只熊，以此公开宣判她的孤独。为了避免“被熊” ，我一般会在对面摆上一副筷子，一边吃一边假装看手表，让人误以为是等的人没来。由于工作越来越繁忙，我常自我检讨，总体来看，这些年来能陪家人一起认真吃饭的频率下降了。

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食物简史
雅克·阿塔利/著
吕一民应远马朱晓罕/译
天津科学技术出版社2021
除了在家吃饭，我印象中小时候还经常在单位食堂吃饭。食堂的菜肴丰富，我最爱吃红烧鸡块、爆炒田螺和海带烧白肉。单位食堂始终是一个特别热闹的场所，不少干部或蹲或坐，聊得热火朝天。哈贝马斯专门讨论过咖啡馆的变迁，指其创造了一个夹在政府和市民社会之间的公共空间，养育了公共良心。在这个空间中，人们可以就各种公共议题进行讨论，这些讨论看似闲谈，但最终可能促成精神变迁。中国的食堂和咖啡馆的功能是类似的，在气氛特别热烈的时候，你甚至很难把单位食堂和英国议会区分开来。
在体制外，民众也自发地组织起集体吃饭市场，即大排档。可惜这种吃法不断被冰冷的城市生活蚕食。有一次去香港讲课，一位本地朋友带我们去沙角邨吃大排档，场面热烈。在这种人声鼎沸的地方，棉花都会好吃。可惜他说，因为卫生不达标，大排档可能迟早要被拆除——据说最终都要挪到大商场里去。这不仅是香港地区的情况，日本和新加坡也正在这样执行。恐怕只有城市化程度不高、现代化程度不够野蛮的国家或地区，才会无暇顾及这样的整改。
去商场里吃饭，通常是情侣的专属。饭馆和商店、电影院放在一起，使得吃的比重大大降低了。而吃的东西，无论是“分米鸡”还是“烤鱼” ，基本都是料理包做成的。虽然是在店里吃，实际上吃的都是“外卖” 。外卖的主要问题在于，它把整个饭菜制作过程完全交给了机器，对食材的新鲜程度几乎没有要求。而食材的鲜美极短暂，只有出锅立吃才能尝到。当食物被厚厚的袋子捂着，在路上颠簸了半小时再拿出来时，已经坨了。人的口味是如此堕落，竟有人会点锅包肉和烤鸭外卖。在整个食物的链条中，人变成了被动的咀嚼者。
当然，这也不能全怪商家，很多商场里根本不让进燃气。没有燃气就没有明火，没有明火就不能炒菜，而中国菜的最大特点就是炒。在国外吃到的中餐是否可口，还要看店家有没有一口大铁锅。一般来说，锅越大，东西就越好吃。享誉国外的中餐里， “炒杂碎”排名第一。而检验一家餐厅的金标准，就是炒菜的味道，这直接反映了后厨大师傅的毕生所学。清代美食家袁枚讲“熟物之法，最重火候” 。火候不是火，而是指火的长短和强弱。商场饭店从根本上是反中餐的，它拒绝承认中餐有关“火候”的基本要求。至于“镬气” ，就更是完全不可能有的了。站在现象学的立场看，大排档是生活场所，商场则是消费场所。大排档里的餐厅同时也是厨房，老板也是大师傅，客人也是好友，服务员也是亲朋，不被特定的分工所宰制，消费关系仅仅是这些丰富关系中的一维。商场就不同了，厨房被锁住，餐厅还要分雅间和普座，服务员是雇工，老板是股东，客人则是专门来打卡的。场所的变迁使得饮食发生了根本变化，这一变化于人生的影响，则会扎实地体现在人的幸福感受能力上。