文 | 王小伟（学者）小时候坐在自行车大杠上听老王讲中国史|天天叫外卖的两口子是容易散伙的！？——关于饮食的现象学思考( 三 ) 文|王小伟（学者）

不久之前流行的一首歌中有一句歌词：“燃烧我的卡路里！”这句歌词是深刻的，它指出了将“甜甜圈”“珍珠奶茶”“方便面”还原为卡路里的物理主义倾向。从什么时候开始，我们不再吃具体的可口食物，吃的全是卡路里了呢？这种还原，被称为“食物营养主义”（FoodNutritionism）。卡路里作为抽象的能量概念，既看不到，也闻不着。本来通过色香味能够直接把握的种类繁多的食物，一次性隐退到黑暗之中。
在一次技术哲学文献阅读课上，我和学生们分享了这样一个故事：有一位年轻人考上了中国农业大学的食品工程专业，这个专业的排名在全国是位居前列的。这位年轻人放假回乡，回到阔别已久的奶奶家。奶奶住在湘西的一个小村落里，听说独孙要回家，亲自宰了一只养了几年的母鸡，拿了冬虫夏草一起放在锅里炖汤。年轻人看到这锅鸡汤，瞥见上面飘着厚厚一层鸡油，还隐约看到鸡肚子里的卵黄，基于过硬的专业知识，他当即说：汤里的脂肪太多了，吃了不健康，会导致动脉粥样硬化；冬虫夏草更是毫无营养，无非就是麦角菌科的子囊菌寄生在虫子上长出来的怪物；至于鸡肉，如果去皮捞出来还是可以吃的，因为鸡肉的蛋白质含量较高。
可以想象，年轻人的这套话语一定让奶奶大惑不解：她不知道什么是蛋白质，什么是脂肪和卡路里，更不懂麦角菌科的子囊菌。在她的世界里，老母鸡汤非常有营养，再加上冬虫夏草，是很好的滋补品，一定能让她的大孙子身体强壮。土鸡汤是奶奶慈爱的食物化——她要把自己认为最金贵最难得的东西，用最热的心肠准备出来，喂给自己的孙子。但孙子满嘴的营养学话语立刻切断了两代人的情感通道。
鸡汤究竟健不健康，光看卡路里是没有结论的。食物健康与否，只能放在生存关系中进行评估，无法用热力学来判定。在以前的中国农村，农活重，荤腥少，食物匮乏，人们常年吃不到富含高脂肪的和高蛋白的食物。直到今天，中国人的食肉量同西方人相比都是微不足道的。对于劳动了一天的人来说，一锅带皮鸡汤下肚，不存在对健康的损害。再比如，农村饭菜口味重，油盐放得很多，有营养师认为这不健康，容易引起“三高” 。实际上，若农民吃没有油盐的菜，干起活来根本使不上劲。干农活要出大量的汗，若不能在食物中获取足够的盐分，人很容易患上低钠血症，浑身无力，伴有抽搐。这个现象最早是在英国矿工身上发现的。所以，越是干体力活的人，口味越重，这是一种符合其生活情境的饮食结构。
营养学的发展把食物丰富的内容简单还原成一堆微不可见的营养物质，这对饮食本身或许是极大的冒犯。尴尬的是，在营养学出现之前，人们往往能够吃得非常健康。原始人甚至一度吃出了健康饮食的模板——他们很少吃到很甜的食物，而且食物都是有机的，富含维生素和纤维素，也不存在工业加工食物和各种添加剂。吊诡的是，恰恰是使得现代营养学成为可能的现代化学促进了加工食物的大发展。而现代健康的多数重要风险，常常是吃了太多二次加工的食物所致。
食物的隐退是很多人不可忍受的。越来越多的人尝试找回食物。但真想要恢复食物的本味，势必是一种存在论上的企图，即要恢复食物所处的丰富的存在关系。光从营养学上研究味道的化学成分是不够的，如今的育种科学非常发达，可以把玉米变得更甜，把芋头变得更糯，以为这就是食物味道的精华。然而人们还在持续抱怨，现在的蔬菜、猪肉都不如以前好吃了——虽然猪肉更瘦了，水果更甜了，蔬菜更大了，但味道不对了，吃不出存在感。 “90后”和“00后”可能对此感受不深，他们中的大多数生活在营养学时代，对工业食物情有独钟。奶茶、薯片等零食是食品工程的最高体现，在此，味道被还原成了香精，脱离了具体食材，被锁在玻璃瓶里，等需要用的时候拿出来勾兑——这让食物彻底脱离了情境，变成了可以被任意摆弄的元素。最近，人造肉的研发也进展迅猛，据说它还可以通过让动物显得多余的方式来彻底解决动物福利问题。