豆豉烤辣椒( 二 ) 豆豉

棒敲金钱肚
原料：金钱肚(牛肚)200克，蒜薹50克。
调料：精盐4克，味精3克，白砂糖10克，白醋8克，芝麻油4克，卤水100克，红油15克。
制作：将金钱肚清洗干净，放入卤水中卤熟，取出放凉，用刀切成长4厘米，宽0.5厘米的条备用、把蒜薹清洗干净，改刀成长4厘米的段备用、炒锅置旺火上，放入清水和精盐3克，烧沸以后，放入蒜薹段汆水后，捞出冲凉，沥干水分备用、把蒜薹段和金钱肚条放入大碗中，在放入剩余的精盐以及味精、白砂糖、白醋、芝麻油、红油搅拌均匀，装盘上桌即可。
在卤制金钱肚的时候，不宜卤制的过于软烂，否则影响口感，一般卤制15分钟左右即可。
板栗大虾
原料：冷冻的大对虾一只约180克，罐头装的大板栗约20粒。
调料：花生油60克，秘制卤虾汁200克。
制作：把冷冻的大对虾解冻后，小心的去掉虾壳和虾爪，留下整只虾身和虾尾，除去虾线，清洗干净后备用、取大个板栗，放入沸水中汆水，捞出沥干水分备用、把大对虾和大板栗放入秘制卤虾汁中，小火卤制15分钟左右捞出，把大板栗如上图所示装盘，大对虾取下虾头，虾身用刀切成块后如图所示摆在板栗上，虾头备用、炒锅置旺火上，放入花生油烧热，放入虾头，用高油温炸至酥脆，捞出沥干油，如图那样装盘，最后淋上少许汤汁上桌即可。
在卤制大对虾之前记得一定要去了虾壳和虾爪，这样卤制的时候入味才快，为菜品制作节省了时间。
秘制卤虾汁：把精盐2克、味精3克、家乐鸡粉2克、太太乐醇珍浓缩火腿汁2克、太太乐鲜贝露3克、太太乐鲜味宝3克，熟鸡油和熟猪油各2克放入大腕中，加入清水50克搅拌均匀做成汁，然后用玉米淀粉2克勾芡，即成秘制卤虾汁。
草鱼天目笋
原料：草鱼一条1000克左右，天目手剥笋200克。
调料：精盐6克，味精4克，家乐鸡粉8克，白醋、红油、料酒各10克，香菜5克,鲜红辣椒段20克，辣妹子酱6克，花生油200克，香葱、大蒜各15克，老汤30克，草鱼腌料：(精盐3克，嫩肉粉2克，玉米淀粉4克) 。
制作：把草鱼宰杀，去掉鱼皮和鱼骨，横刀片成0.7厘米厚的大片，加入腌料腌制10分钟左右、把天目手剥笋清洗干净，剥去笋皮，切成3厘米长，1厘米宽的细条，放入沸水中汆水，捞出沥干水分、将香葱切成香葱花，大蒜切成蒜末，鲜红辣椒切成辣椒段,香菜切成段备用、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将腌制好的草鱼片放入热油中浸炸2分钟左右，捞出沥干油备用、炒锅复置火上，加入花生油5克，放入香葱花、蒜末、鲜红辣椒段煸炒出香味，放入老汤烧开，放入草鱼片和笋条，再加入精盐、味精、家乐鸡粉、白醋、红油、料酒、辣妹子酱，改小火煮3分钟收汁装盘，撒上香菜上桌即可。
在炸制草鱼片时不宜炸制过老，过老则影响口味。
原料：水发火鸡筋300克，泰国红辣椒75克，玉米淀粉10克。
调料：鸡汤250克，精盐5克，味精3克，鸡精4克，白糖、葱油各10克，鸡汁20克，红花汁5克，鸡油20克。
制作：把泰国红辣椒清洗干净后用刀对剖后备用、炒锅置旺火上，锅内放入葱油，烧到六成热的时候放入泰国红辣椒用中火煸出香味，加入鸡汤用中火煮1分钟左右，然后加入发好的鸡筋，用精盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁、红花汁、鸡油等调味，改小火烧5分钟左右至入味，用玉米淀粉勾芡后装盘即可。
红花汁：把200克冷鸡汤放入0.8克藏红花，浸泡3分钟后即可使用，其作用是使汤汁呈现鲜亮的黄色，并有淡淡的药香味。
迷踪地锅鸡 (猛辣味型)