豆豉烤辣椒豆豉

豆豉烤辣椒
原料：红辣椒5个约300克，牛肉30克。
调料：老干妈风味豆豉20克，生葱、大蒜各4克，蚝油、海鲜酱油、鸡粉各3克，白砂糖6克，花生油50克。
制作：把牛肉改刀成均匀颗粒状，大小与豆豉粒差不多、将红辣椒改刀成4厘米长、1.5厘米宽的条、把生葱切成葱花、大蒜切成末、炒锅置旺火上，放入花生油，至五成热放入红辣椒条，炸至表皮起均匀小泡，捞出沥干油，像上图那样摆入盘中、另起锅放入花生油3克，下葱花、蒜末煸炒出香味，放入牛肉粒炒香，放入老干妈风味豆豉、蚝油、海鲜酱油、白砂糖、鸡粉，改小火炒3分钟，出锅均匀撒在辣椒条上即可。
在炸辣椒条的时候，不要炸的太老了，太老了容易发苦，炸至辣椒表皮起均匀小泡即可。

风味鹿筋
原料：鹿腩肉、鹿筋各100克。
调料：鹿肉卤汤1000克，鹿肉腌制料40克,料酒20克。
制作：将鹿腩肉和鹿筋洗净，打一字花刀，放入鹿肉腌制料，腌制10分钟左右、炒锅置旺火上，加入清水和料酒烧沸，放入腌好的鹿腩肉和鹿筋汆水，捞出沥干水分，放入鹿肉卤汤中，小火卤制60-70分钟至熟烂捞出，将鹿腩肉和鹿筋穿插摆放在白钢方盘内压实，晾凉后放入冰柜保存4小时以上，食用时取出切成片即可。
鹿肉卤汤的配方：清水2000克，精盐200克，味精150克，鸡汁10克，红曲米2克，八角、香叶各5克，陈皮、丁香各6克，大葱段、生姜片各10克，料酒20克，花雕酒15克。
鹿肉腌制料的配方：大葱段、生姜片各10克，料酒5克，花椒8克，散装白酒5克，清水20克，精盐2克。
洋葱拌鹅珍
原料：鹅珍300克，洋葱180克，美人椒和杭椒各一个。
调料：精盐4克，味精6克，白砂糖5克，红油10克，芝麻油7克，熟芝麻2克。
制作：将鹅珍清洗干净，放入卤水中卤熟(方法同上)捞出晾凉，切成薄片、把洋葱切成百合形，美人椒和杭椒切成圈、把鹅珍、洋葱、美人椒和杭椒放入大碗中，加入精盐、味精、白砂糖、红油、芝麻油、熟芝麻拌匀装盘即可。
糟卤三宝
原料：新鲜毛豆10个约50克，基围虾6个(约100克)，猪舌头80克。
调料：精盐30克，大葱段30克，生姜片10克，胡椒粉3克，醪糟2瓶。
制作：把毛豆洗净，去掉头和尾;基围虾去掉头和尾，除去虾线，清洗干净;猪舌头也洗干净、把大葱切成段，生姜切成片、炒锅置旺火上，加入清水、精盐、大葱段、生姜片、胡椒粉、醪糟烧开，把毛豆放入煮7分钟捞出，基围虾煮1分钟捞出即可，猪舌头煮25分钟即可、把晾凉的猪舌头切1.5厘米宽、3厘米长的薄片、将以上3种原料码入小碗中，填入淡盐水即可。
极品黑啤香鸭
原料：正宗土麻鸭腿300克。
调料：大葱、干辣椒、德国黑啤酒各50克，仔姜、花椒各10克，香料20克(包括八角、桂皮、草果、香叶、香果)，色拉油150克，老抽15克，胡椒粉2克，精盐、味精、甜面酱、鸡精各5克。
制作：将正宗土麻鸭腿改刀切成3厘米的块冲净血水后蘸干水分备用、把仔姜切成丝，把大葱切成丝备用、炒锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热，放入蘸干水分的鸭肉，改中火炸1分半钟至金黄色，捞出沥干油备用、锅中留底油20克，放入干辣椒、花椒、香料、切好的姜、葱丝炒出香味后，放入沥干油的鸭块、甜面酱、老抽，炒至干香，调入胡椒粉、精盐、味精、鸡精，加入德国黑啤酒，装入盆中，覆上保鲜膜，用大火蒸1个小时即可。
选用了鸭大腿上那块肉，有5厘米大，这块肉是鸭身上最厚实、最劲道、最富弹性的，口感比猪肉更好吃。其次我选用德国黑啤烹调此菜。黑啤色泽黝黑，和酱色统一，且有一股独特的香味，使鸭肉炖出来味道奇香诱人。