豆豉烤辣椒( 四 ) 豆豉

碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好;腌制鱼子的时候撒上少许生玉米淀粉，可以使鱼子在焯水或者煎时容易成块，不容易散开、做菜的时候鱼子块要最后放入，稍微烧一下即可，放早了会老，会散、此菜用了自炒的麻辣料，颜色红亮，口味浓郁。在此之前，尝试过各种成品的麻辣料，比如久久红麻辣料等，有的颜色太黑，有的口味不香，都不理想、此菜鱼子是汆水的，口味有点面香;鱼鳔是煮好的，很脆;鱼皮是炸焦的，四种原料三种口感。
枸杞莲子炒鸡脯
原料：莲子50克，鸡脯肉200克，枸杞、豌豆各20克。
调料：精盐4克，料酒10克，姜汁20克，鸡蛋一个约60克，生玉米淀粉15克，味精2克，色拉油30克。
制作：将莲子用水泡一天，上笼蒸蒸熟备用、把鸡脯肉切成丁加精盐2克、料酒、姜汁、鸡蛋、生玉米淀粉腌制5分钟备用、炒锅置旺火上，放入色拉油烧至五成热，放入鸡脯肉翻炒均匀，加入精盐、熟莲子、枸杞、豌豆、味精，翻炒均匀出锅装盘即可。
特色炭烧鳜鱼
原料：活鳜鱼1条(约重900克)，圆葱丝50克。
调料：A料(大葱段40克，生姜片30克，黄酒100克，精盐4克)，B料(黄豆酱200克，豆豉100克，海鲜酱、豆瓣酱各50克)，C料(孜然粉、红椒粒各10克，葱花15克)，味精10克，白砂糖50克，精盐2克，色拉油1500克(约耗60克) 。
制作：将活鳜鱼宰杀洗净，从肚子剖至脊背(不划断，保持底部相连)，用A料腌渍10分钟、炒锅放入色拉油30克，烧至三成热，放入B料熬出香味，用味精、精盐、白砂糖调味，制成酱料备用、炒锅放入剩余的色拉油，烧至四成热，放入腌制好的鳜鱼浸炸2分钟，待鱼熟后捞出沥干油、将木炭用煤气烧红后放入陶炉中，上面放上装鱼的方盘子，用圆葱丝垫底，再放上鳜鱼，刷上熬制好的酱料40克，撒上C料即可。
特此菜用炭烤的方法，上桌加热，开餐气氛很好。对此菜，需要注意两点：
炸鳜鱼时，炸到九成熟即可，因为上桌后还要加热，完全炸熟的鱼再次加热，鱼肉容易过老、为更好地控制成本，可以推出用几种鱼制作的炭烤菜，供客人选择。
双椒鳜鱼饺
原料：鲜鳜鱼1条(约重800克)，羊肉馅100克，菜心150克，煨好的鱼圆120克。
调料：野山椒、鲜剁椒各100克，李锦记蒸鱼豉油20克，A料(精盐、味精各2克，鸡蛋清1个，玉米淀粉10克)，葱花3克，色拉油30克。
制作：将菜心放入沸水中汆至断生，捞出沥干水备用、将鲜鳜鱼宰杀清洗干净，去掉头、尾，取下鱼肉(带皮)，切成夹刀片，漂净血水后用A料上浆、用鱼片包上羊肉馅，制成鱼饺生坯，一边放野山椒碎、一边放鲜剁椒，上蒸笼旺火蒸熟取出，浇上李锦记蒸鱼豉油，淋上八成热的色拉油，摆上菜心、鱼圆，撒上葱花即可。
脆口馕中羊月牙
原料：小凹馕4个,羊月牙骨100克,核桃、酥黄豆、大杏仁各15克,青椒片10克。
调料：A料：(鸡粉5克，老抽2克，料洒10克，姜、蒜片各5克),B料：(胡椒3克，花椒面2克，辣椒面2克，红油5克)，花生油50克。
制作：将羊月牙骨改刀，用A料腌渍30分钟备用.将腌好的羊月牙骨入四成油温的锅中浸炸成熟，捞出沥干油备用.将炸好的月牙骨用B料与核桃、大杏仁、酥黄豆、青椒片炒香装与小凹馕中即成。
食疗功效：此菜用料讲究，风味独特，口感酥脆，食之具有温中暖肾，益气补血，健脾利湿，清热解毒，对腰脊疼痛，盗汗，尿频有一定的疗效;炸月牙骨时，油温不能太高。
干果软炒羊鲜奶
原料：新疆特用阿勒泰羊奶100克，土鸡蛋清150克,新疆特有薄皮核桃、巴旦木各10克,鱼仔酱5克,黄瓜20克,圣女果15克。