豆豉烤辣椒( 三 ) 豆豉

原料：农家柴鸡(选用毛重3斤的)1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。
调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：将农家柴鸡杀洗干净后剁成块，放入沸水中汆水后捞出沥干水分备用、将干腐竹入五成热的油锅，用小火炸至起泡成金黄色，捞出沥干油，切成段，用冷水泡软后备用;鲜豆角同样过一下油，捞出沥干油，切成段备用、炒锅内放入猪油和色拉油烧热，放入大蒜炸成金黄色，然后放入花椒、干辣椒段、大葱、大姜一起炒香，再放入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块，用中火煸炒1分钟，然后加入高汤、腐竹以及剩余的调料，小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁、把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。
地锅馍：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟。
炒鸡块时火候不要过大，否则容易炒老，再炖就不容易进味了、放蚝油是为了使汤汁浓稠，可以不勾芡，口味更佳、把干腐竹炸一下再泡软，无论怎么烧，口感都比较筋道;如果不炸，烧后会比较软榻、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸成黄色，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味、以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特口味，香滑开胃不油腻，这是人的重要一点。
农家煎鱼杂
原料：整块的鱼籽200克，鱼鳔、鱼皮、鱼身各150克，大蒜子100克，大葱、生姜各20克，泡灯笼椒、香葱节各50克，八角3个。
调料：精盐8克，味精、黄灯笼辣椒酱各5克，鸡汁、黑胡椒粉各8克，老抽3克，大红袍花椒、自制麻辣料各50克，白醋15克，干辣椒段、生玉米淀粉、蚝油各10克，色拉油60克，高汤150克，鸡蛋60克，面粉、辣妹子酱各20克。
制作：将整块的鱼籽清洗干净，加精盐3克、味精2克、生姜、大葱、生玉米淀粉腌制20分钟，取出大葱生姜，挤干水分，放入四成热的油锅中将两面煎成金黄色，改刀切成长5厘米、宽3厘米的厚片备用、将鱼鳔加入白醋清洗干净，下入清水锅内，加精盐2克、味精1克、大红袍花椒20克、干辣椒段，用小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用、将鱼皮和鱼身清洗干净，分别切成条，加精盐2克、味精1克、鸡蛋、面粉搅拌均匀，放入七成热的油锅内，中火炸至金黄色，捞出沥干油备用、炒锅内放入色拉油，烧热后放入泡灯笼椒、大蒜子、八角炒出香味，再放入剩余的大红袍花椒以及辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、自制麻辣料、煸炒出香味，加剩余的精盐、味精以及鸡汁、蚝油、黑胡椒粉、老抽，放入鱼杂小火煨2分钟，放入香葱节，淋上明油即成。
自制麻辣料(批量配方)
取大桶下菜子油25斤、猪油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、鸡油8斤烧到六成热，下郫县红油豆瓣酱30斤(这种豆瓣颜色好看但是味道不浓)、郫县中餐豆瓣酱30斤(这种豆瓣是发酵过的，口味更好一些，但是颜色不是很红亮)小火慢炸45分钟至出香味，下干灯笼椒5斤、干朝天椒10斤(这两种辣椒均过水后打碎成末)、大红泡花椒5斤小火炒15分钟，再下15种香料调成的香料粉250克(分别是：八角、小茴香、丁香、陈皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人参、千里香、香叶、白蔻、山奈、甘草。这些香料直接打碎，不要打成太细的面，打得粗一点比较容易出味，而且汤不浑。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香发苦，更要少放，而八角、香叶、良姜可以放得多一点)、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、阳江豆豉500克、高度酒250克，小火再炒1小时，停火加盖焖4小时至香味浓郁即可。