致癌？营养流失？空气炸锅惹上麻烦了…… _健康小知识

本文转自：科技日报
◎科技日报王宇综合报道
昨天傍晚
“专家不建议多用空气炸锅”
冲上了热搜第一

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在江苏卫视的采访中，
专家介绍↓↓↓

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空气炸锅是利用急速循环的热风让食物变熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质，高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质。此外，高温下很多营养素会流失，像维生素A、D、E、K类脂溶性维生素需要跟油脂结合才能释放出来，长期摄入过少食用油，容易造成不饱和脂肪酸摄入不足，进而诱发一系列疾病。

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什么情况？
号称“炸天炸地炸万物”
被很多人奉为“健康饮食”代表的
空气炸锅，真的会致癌吗？
空气炸锅是怎么工作的
传统的油炸是利用高温下油的汽化将食物表面的水分带走，同时由外向内传导热量来烹饪食物。
空气炸锅的顶部有食物烘烤加热器，能快速加热锅内空气，再借助大功率的风扇，在炸锅的密闭空间内产生高温和快速循环的旋涡热流。
简单来说就是利用热空气替代传统动植物油，让空气来“炸”食物。

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图源：视觉中国
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释：空气炸锅内部的烤盘一般放在炸锅中间的位置，上下都留有一定空间，这样一来，在风扇的作用下，循环的热空气就能实现与食物表面的全方位接触。
这些热空气在食物周围不断加热，甚至可以将含油食材本身含有的油脂“逼”出来，使食物变熟，而且表面也变得焦黄，使食物具有“油炸”的香酥松脆口感。
空气炸锅会产生致癌物丙烯酰胺吗
中国农业大学营养与健康系副教授范志红称，无论什么锅，只要让食物过度受热，都会产生致癌物。空气炸锅也好，烤箱也好，炒菜铁锅也好，正确使用都不会产生过量的致癌物。
范志红表示加热产生的有害物质主要有：油脂受到高热产生的多环芳烃类致癌物。油脂长时间高温加热产生的反式脂肪酸和其他有害物质。蛋白质氨基酸过热后产生的杂环胺类致癌物。美拉德反应中产生的丙烯酰胺类物质。
其中，丙烯酰胺作为2A类的致癌物，已经证实会引起动物癌症，但是对人致癌的证据还有限。而且，并不是只有用空气炸锅的时候才会产生丙烯酰胺。范志红表示，丙烯酰胺类物质在120摄氏度以上就开始少量产生了。特别是在160~180摄氏度达到生产高峰。这个温度正是烤制食物和油炸食物的合适温度。

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图源：视觉中国
空气炸锅比传统油炸健康吗
范志红称，用油炸方式烹调时，四类有害物质都会产生。用空气炸锅烹调时，如果控制温度合理，没有过度加热，那么只有最后一类丙烯酰胺值得关注。
注册营养师顾中一认为，从少用油、控制温度的角度，理论上来说，空气炸锅是会更健康一些。相比于真正的用油煎炸，空气炸锅可以减少油的摄入。
对“长期摄入过少食用油，容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”的说法，顾中一称这种说法从科学原理上说没问题。然而，对使用空气炸锅的人群来说，摄入食用油过少是不可能发生的事情，他们极大可能需要的是减少油脂摄入。