麻团做成足球大，奥秘就在这两点！

本文转自：北青网
各路英雄来到，厨房炫技争高，方寸灶台变百味，您尝一口真好！爱看《回家吃饭》的饭团们都知道，我们曾多次举办厨房群英会。从今天开始，我们将进行为期三天的五一特别节目「厨房群英会」，厨艺高手相聚于此，各亮绝活！

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美食侦探苗霖，尤其善于寻找江湖中的珍馐和厨艺英雄。那么本期的炫技主题究竟是什么？厨艺高手的绝活儿是什么？

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厨房里摆放着大鼓、大蒸锅、大铁锅、大电饭锅、大砂锅、大厨具、大案板……没错，咱们今天的主题就是“大有乾坤”！赶紧看看第一位大师的拿手绝技！
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麻团做成足球大
百次淋油真功夫
他15岁入行，专攻白案20年，凭一双“绵柔掌”巧借灶火千钧力，将一种传统面点，增量到令人瞠目结舌。他就是会用平凡的面粉，挑战不平凡面点的面点师白长青。

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今天他表演的绝技是“小题大做” ，用直径十厘米的面团，炸出堪比足球大的麻团！究竟能否完美成功？
麻团下油锅后，只见白大厨左手拿漏网，右手拿炒勺，边晃锅，边淋油，动作娴熟，张弛有度，保证面团球面的每一点都受热均匀，慢慢开始膨胀。整个过程简直是听觉带动味觉的双重享受。

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总共耗时15分钟，若以每分钟翻30次计算，重复约450次的动作，方能成就足球大小的麻团！

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小麻团的原料是糯米粉和泡打粉，在高温炸制下很容易鼓成面球，但白大厨的麻团可以膨胀到自身的10倍，究竟有什么秘密？

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首先，白大厨运用传统中式面点中煮芡的方法，再配合搅拌机搅打，研发出了特殊的粉团，最大程度增加了粉团的筋性，也保证面团在膨胀过程中不破皮。

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其次，在炸制过程中，白大厨用多年的功力将油温精准控制在150℃ ，不高不低，就使得粉团可在油中均匀受热，逐渐变大而不破；数百次的翻滚、按压、淋油，也都必须有独到的力度和手法，可以让麻团逐渐充气膨胀。
这样炸出的空心大麻团，相比于实心小麻团，皮更薄更酥脆，但又不失软糯筋道的口感。这也是白大厨二十年如一日，站在灶台前，制作了上万个麻团练就的真功夫。

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硕大的麻团吃起来酥脆可口，非常满足！一道好的美食不仅是色香味俱全的呈现，还是厨师匠心精神的体现。
2
大刀有半米
切出肉片薄如纸
接下来，小二要推荐的一种食物有上百年的历史，吃起来大快朵颐！栏目组慕名找到擅长制作这道美食的川蜀高人。
他三代从厨，川菜风坛中的风云人物，三十多年锻造令人叹为观止的祖传绝技，用熟练的刀工和秘制酱料，打造了当地江湖的美味传奇。他就是凭一把大刀走天下的雷先华。